活不久的餐廳——餐飲企業(yè)家寫書出書系列（1）

 餐飲創(chuàng)始人傳記回憶錄     |      傳記作家陳駿    |      2022-05-11



開寫傳記，為餐飲品牌創(chuàng)始人、企業(yè)家寫書出書，撰寫餐飲品牌傳記、企業(yè)發(fā)展史。

進(jìn)化是餐飲人的宿命。塔勒布在他的著作《反脆弱》中寫道：“我們看到，餐飲業(yè)之所以綿延千年不絕，而且進(jìn)化不斷，成為世界上強(qiáng)韌的行業(yè)，恰恰是因?yàn)槊總€(gè)餐館都是脆弱的，每分鐘都有餐館關(guān)門破產(chǎn)。”這似乎是一個(gè)悖論，然而卻是事實(shí)。沒有自我進(jìn)化的能力，被邊緣化、被淘汰是早晚的事。

開好餐廳，不是一件容易的事。今天的專欄文章，為你分享美食家蔡瀾的觀點(diǎn)，希望對(duì)你有所啟發(fā)。

在一次餐飲人聚會(huì)上，主持人問美食家蔡瀾：您覺得活不久的餐廳有什么共性呢？

蔡瀾說：活不久的餐廳，人家開什么你就學(xué)著開什么，沒有自己的個(gè)性，這是致命傷。雖然有自己的個(gè)性，我賣荷蘭菜，但是客人來吃不慣，那就改了，一直改，一直改，跟著客人的口味改。在廣州開了一家荷蘭餐館，根據(jù)廣東人的口味改，最后改成廣東菜了，這些都是做不久的。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，關(guān)得快的是西餐廳，這個(gè)廚子跑了這個(gè)餐廳就完了，所以西餐廳開不長(zhǎng)久。開得長(zhǎng)久的經(jīng)過統(tǒng)計(jì)是韓國(guó)餐廳，因?yàn)轫n國(guó)人吃來吃去只有泡菜燒肉，泡菜和燒肉不改了，幾十年如此。結(jié)果大家都去吃，吃了喜歡又回來，韓國(guó)餐廳多數(shù)開得很久，不大會(huì)倒閉。

一個(gè)最值得吃的餐廳，它應(yīng)該具備哪些特點(diǎn)呢？

我們廣東話是便宜、好吃、保持水準(zhǔn)。保持這三個(gè)原則，這些餐廳都會(huì)開得長(zhǎng)久。老百姓每天都要出來吃東西的，他們一定會(huì)選擇一家不太貴的，東西還好吃。這三個(gè)原則不容易做到，因?yàn)槎鄶?shù)會(huì)虧本。